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Gastronomía de Semana Santa

Hoy vamos a preprar una receta típica de la Semana Santa, buñuelos de gambas y verduras.Con la venida de la Semana Santa, en muchos lugares aún se cocinan los platos típicos de Pascua. El periodo de Cuaresma es el que va desde Carnaval al hasta el Jueves Santo. A lo largo de este periodo de 40 días los practicantes del cristianismo no consumen carne, y se preparan para la celebración de la Semana Santa.

La principal característica de la gastronomía de este período es que se prohíbe el consumo de carne, tanto blanca como roja y de todos sus derivados. En España, hay mucha tradición de recetas para estas fechas, en las que el pescado y el marisco tienen todo el protagonismo. Se cocina de múltiples formas, y según la región en la que nos encontremos podemos encontrar muchos platos típicos que los incluyen.

Uno de los platos por excelencia de la Pascua son los buñuelos, de bacalao, merluza o gambas. Los guisos de bacalao, y de garbanzos con espinacas son también muy típicos de estas fechas.

Y como no, los postres. Indiscutiblemente lo más esperado de la Semana Santa. Las típicas y riquísimas torrijas. El arroz con leche, la leche frita y las natillas típicas del norte de España. Los pestiños, las rosquillas y las monas son típicos en toda la geografía española.

Hoy vamos a elaborar una receta que además de ser típica de la fecha en la que estamos, es muy fácil y  está riquísima. Además, no podía ser de otra manera y el ingrediente estrella es nuestra gamba roja.

 

Ingredientes

  • ¼ kg de gamba roja
  • 1 Zanahoria
  • 1 cebolleta
  • 1 Patata
  • 1 cucharada levadura en polvo
  • 1 Huevo
  • 2 cucharadas mahonesa
  • Aceite oliva para freír
  • Sal
  • Pimienta
  • Perejil fresco
  • Mostaza en grano

 

PREPARACIÓN

Para preparar la receta de Buñuelos de gambas y verduras con aliño de mostaza debemos seguir los siguientes pasos. A continuación te los detallamos con detalle:

Para empezar debemos pelar las gambas. Las reservamos y usamos las cáscaras para hacer un fumet. Con el fumet de la gamba, cocemos la patata. Previamente la habremos lavado y pelado. Una vez esté bien cocida la reservamos.

Por otro lado, picamos bien finas las gambas, que queden en pequeños trozitos. Una vez tengamos las gambas troceadas, hacemos lo mismo con la zanahoria y la cebolleta. Y rehogamos en la sartén, primero debes añadir la zanahoria que es más dura, cuando empiece a dorarse se añade la cebolla y por último la gamba. Una vez añadida la gamba con unos minutos será suficiente.

En un bol, machacamos bien la patata hervida, añadimos un huevo, la levadura en polvo. Ya continuación añadimos la mezcla de la sartén, removemos bien. Añadimos sal, pimienta, el perejil bien picado y removemos otra vez.

Ahora queda formar los buñuelos. Para dar forma a los buñuelos puedes ayudarte de dos cucharas. En primer lugar, debes poner a calentar el aceite y cuando esté bien caliente puedes empezar a freír los buñuelos. Una vez fritos los puedes secar con papel absorbente de cocina.

Para acompañar puedes hacer una salsa, que le irá genial a los buñuelos. Para esto, tritura la mahonesa, con una cucharada de mostaza en grano y un chorro de aceite de oliva. Quedará un sabor más intenso que el de la mahonesa y con una textura más suave.

Esperamos que disfrutes de esta receta, te animamos a empezar a prepararla. Puedes encargar ya tu gamba roja online, y mañana mismo las tendrás en tu casa. Del mar a tu cocina, ¡así de fácil!.

Imagen cortesía de Currychocolate.

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Gamba roja cocida

20/06/2014 11:34:11

GAMBA ROJA COCIDA

Autor: Quique Dacosta

 

Ingredientes:

1 gamba roja de Denia

1 l de agua

30 g de sal gorda marina

 

Preparación:

Si se dispone de agua de mar, no es necesaria la sal. Si no, diluir sal gorda marina en agua en la proporción señalada  y llevar a ebullición. Introducir la gamba y retirar  inmediatamente del fuego. Cuidar de que no pase más  tiempo. Sacar y enfriar rápidamente sobre una rejilla  con agua y hielo para evitar que siga cociendo.

 

Presentación

Disponer la gamba en un plato. Sin guarnición alguna. Sola.

Gamba roja cocida

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Gamba Roja sobre piedra

19/06/2014 11:37:24

GAMBA ROJA SOBRE PIEDRA (Quique Dacosta)

Ingredientes:

250 g de arroz arborio

1 gamba roja de Denia,

100 g de cabezas de gambas pequeñas

aceite de girasol

sal

 

Preparación:

Separar cuidadosamente la cáscara de la cola con las patas, las antenas y la cabeza de la gamba roja. Reservar. Cocer el arroz en  1 litro de agua durante 25 minutos y colar muy bien; tiene que

quedar seco. Hacer una masa con la ayuda de un robot. Utilizar esta masa de arroz a modo de aglutinante e incrustar en ella la cola y las antenas de la gamba. Secar en el horno a 45 ºC durante 8 horas. Una vez seco el conjunto, freír en abundante aceite de girasol a 200 ºC. Pasar las cabezas de las gambas pequeñas por la plancha y triturar. Salar y pasar por un chino fino.

Hornear la parte superior de la cabeza de la gamba roja a 45º durante 8 horas  con un molde para que no encoja. Utilizar ese «cuenco» para  presentar la esencia de las cabezas de las gambas.

 

Presentación:

En una piedra, colocar la cola y las patas fritas con la masa de  arroz, fritas. Sobre una costra de merengue de sal con algas (no es comestible), colocar la cáscara de la cabeza de la gamba con su esencia.

Gamba roja sobre piedra

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RAVIOLI DE GAMBA ROJA RELLENO DE SU TARTAR DE GAMBA

Raúl Resino Olivares, restaurante Satyricon (Alcudia, Mallorca)

 

INGREDIENTES

Para las tapas del ravioli de gambas y su tartar:

6  gambas rojas por persona

Aceite de oliva virgen extra arbequina

Zumo de limón

Sal

Para los dados de piel en salmuera:

1 kl de limones cuatro estaciones

200 gr de sal

Para el jugo de espinacas:

1 manojo de espinacas

1 l agua mineral

0’5 gr goma xantana

Otros ingredientes:

Huevas de trucha

Germinados

Sal en escamas

 

ELABORACIÓN

Para el ravioli:

Para las tapas del ravioli:

Envasar al vacío las gambas, 3 por bolsa  de 20 x  25, y espalmar hasta con seguir un grosor de 1 mm, y congelar. Sacar dos tapas de gamba espalmada del congelador, sacar de la bolsa y cortar con una de ellas con un corta pastas de 11 cm de diámetro que será la tapa del ravioli, y la otra con un corta pastas de 8 cm de diámetro que será la base del ravioli. Reservar los recortes para el tartar.

Para el tartar de gambas:

Picar los recortes de gamba, y aliñar suavemente con el aceite de oliva virgen extra arbequina, unas gotas de zumo de limón y sal.

Para el jugo de espinacas:

Escaldar las espinacas en el agua mineral a punto de sal, y turbinar en thermomix con algo de su agua y emulsionar con la goma xantana. Pasar por un colador fino enfriar rápidamente y reservar en un biberón.

Para los dados de piel de limones en salmuera:

Cortar los culos a los limones, hacer cuatro cortes longitudinales con la misma separación entre ellos, y envasar al vacio con la sal. Tener tres semanas en cámara, pelar y hacer dados con la piel.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Poner la base de gamba en el plato y aliñar con sal aceite y limón. Poner en el centro de la base el tartar de gamba, y cubrir con la tapa de gamba ya descongelada y aliñar, poner alrededor del plato pequeños puntos de espinaca, huevas de trucha, dado de piel de limón en salmuera y terminar decorando con los germinados.

Ravioli de gamba roja en su tartar de gamba

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Ensalada de gambas rojas

17/06/2014 11:54:14

ENSALADA DE GAMBAS ROJAS (Koldo Royo)

INGREDIENTES (para 8 personas)

1 k de gambas rojas

aceite de oliva

canónigos

berros

2 tomates (sin piel)

2 remolachas cocidas

cebollino y perifollo

sal

 

Para la vinagreta:

½ cebolla

1 puerro

½ pimiento rojo

2 dl de aceite de oliva

zumo de 1 limón

sal y pimienta

 

PREPARACIÓN

Pelar las gambas, reservar la carne y poner las cabezas en una sartén con los 2 dl de aceite de oliva. Llevar al fuego la sartén y saltearlas un momento. Sazonarlas ligeramente. Retirar del fuego dejando las cabezas en el aceite hasta que se enfríe. Colar y reservar el aceite.

Pelar y picar finamente la cebolla, la parte blanca del puerro y el pimiento rojo. Mezclar con el aceite de las gambas, salpimentar y añadir el zumo de limón. 

Cortar las remolachas en rodajas finas. Retirar las pepitas del tomate y cortarlo en dados.

Aliñar los canónigos con un poco de la vinagreta.

Sazonar las gambas y saltearlas en una sartén con un poco de aceite.

 

PRESENTACIÓN

En una fuente o plato colocar las rodajas de remolacha formando un círculo. Encima, colocar las gambas y, en el centro, los canónigos aliñados. 

Rociar las gambas con la vinagreta y, finalmente, decorar la ensalada con los daditos de tomate, los berros de jardín y las hierbas aromáticas.

Ensalada gambas rojas Koldo Royo

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Arroz con gamba roja

13/06/2014 11:37:09

ARROZ CON GAMBA ROJA (Susi Díaz, Restaurante La Finca)

Susi Díaz, que cuenta con una dilatada carrera gastronómica y una estrella michelín, nos presenta esta receta tan deliciosa. 

 

INGREDIENTES (para 4 personas)

125 g de arroz tipo senia

500 ml de fondo de pato (gamba arrocera),

4 gambas rojas grandes,

60 g de pimiento rojo y verde

40 g de cebolla tierna

40 g de guisantes

60 g de alcachofa

20 g de concentrado de tomate

80 g de gambas medianas

Flor de sal

Cebollino

Brotes verdes

Flores

 

Para el fondo de pato:

500 g de gamba arrocera

200 ml de aceite de oliva virgen extra

90 g de puerro

4 g de ajo

 

ELABORACIÓN

Para el fondo, poner en una cazuela 50 ml de aceite de oliva, pochar el puerro y el ajo bien picados y reservar.

En una sartén grande, poner 50 ml de aceite y 125 g de cabezas de gamba y saltear.

Agregar un poco de agua y rascar sacando el máximo jugo a las cabezas.

Repetir esta operación hasta que todas las cabezas de gambas estén bien salteadas.

Juntar todas las cabezas con los ajos y los puerros pochados en una cazuela, añadir 500 ml de agua y cocer a fuego lento durante 40 minutos.

Dejar reposar y colar.

Se debe obtener más o menos medio litro de caldo.

Llevar a ebullición, añadir el arroz y cocer durante 9 minutos.

Escurrir y reservar el fondo y el arroz.

Limpiar y picar bien el pimiento rojo y verde, la cebolla tierna, los guisantes y las alcachofas.

En una paella de hierro fundido con aceite de oliva saltear primero las alcachofas.

Agregar la cebolla, los pimientos y los guisantes y saltear.

Añadir las gambas medianas peladas, el arroz cocido y el tomate.

Remover todo muy bien y añadir el caldo de pato que tenemos reservado, previamente calentado.

Dejar cocer todo hasta que se consuma el caldo.

Pelar las gambas rojas, dejando la cabeza y la última parte de la cola.

Colocarlas sobre una rejilla y dejar caer encima aceite de oliva muy caliente.

 

PRESENTACIÓN

Colocar en el plato el arroz con la gamba encima y decorar con cebollino picado, flores y brotes.

Arroz con gamba roja, Susi Diaz

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Gamba Rosa de Denia

11/06/2014 10:27:06

GAMBA ROSA DE DENIA (Quique Dacosta)

En Denia, como capital mundial de la gamba roja, encontramos a Quique Dacosta como máximo exponente de la gastronomía local. En su restaurante se puede degustar la mejor gamba roja del Mediterráneo, gracias a su conocimiento de las técnicas más vanguardistas que utiliza en su cocina. 

 

INGREDIENTES

Para el caldo de gambas y crustáceos:

2 kg de galeras

3 kg de cabezas de gambas

2 kg de cabezas de bogavante

1,5 kg de cabezas de carabineros

20 l de agua mineral

Para el caldo de gambas en infusión con pétalos de rosa:

1 l de caldo de gambas y crustáceos.

250 g de rosas silvestres (diferentes variedades)

25 g destilado de agua de rosas.

3 g de carmín.

 

280 g de gambas rojas de Denia (4gambas, una por plato)

Sal de Himalaya glas

Aceite de oliva suave de sabor

Brochetas de madera

Para el agua de rosas texturizada:

200 g de agua de rosas

Sal glas del Himalaya

Azúcar glas

0,5 g de xantana.

Para los pétalos de rosa:

Pétalos de rosa

Además:

Hojas de hatsina (toque anisado).

Semillas de soja verde hidratada sin brotar.

 

ELABORACIÓN

Para el caldo de gambas y crustáceos:

Trocearemos las cabezas de carabinero y bogavantes por la mitad.

Colocaremos las cabezas de las gambas y las galeras enteras en la cazuela y añadimos las otras cabezas troceadas.

Cubrimos con el agua, y mantenemos a fuego mínimo, por espacio de 3 horas.

Durante este tiempo estaremos espumando continuamente el caldo.

La ebullición es casi imperceptible, pero habrá evaporación del agua, condensando el sabor.

Tras las tres horas, mantendremos reposando el conjunto seis horas más.

Colamos, tamizamos y reservamos la cantidad que vayamos a usar por servicio.

 

Para el caldo de gambas en infusión con pétalos de rosa:

Calentamos a 45º C el caldo e infusionamos con los pétalos de las diferentes rosas silvestre, le ponemos a punto suave de sal, la añadimos el carmín, y dejamos reposar 4 minutos.

Colamos y le añadimos el agua de rosas destilada, justo en el momento del pase al litro de caldo sin superar los 45º C.

 

Para la gamba.

La quitamos la carcasa de la cola, con cuidado de no desprender la carne de la cabeza.

La quitaremos con la punta de una brocheta de madera el intestino y de la cola a la cabeza la introduciremos con cuidado la brocheta de madera de unos 20 cm de largo, lo más fina posible.

La pintaremos de aceite de oliva suave de sabor, la pondremos a punto de sal suave.

La marcaremos en la plancha por todos los lados, pero solo en la cabeza, no en el cuerpo, y la introduciremos en una bandeja 2 minutos en el horno a 80º C con un 12% de humedad.

La sacaremos la pintaremos con el aceite y jugo que haya podido soltar, y quitándola de la brocheta (que nos sirve para que con el calor la cola no se encoja), la acomodaremos en el plato.

 

Para el agua de rosas texturizada:

Mezclar con la ayuda de un turmix y reservar en un pulverizador.

 

Para los pétalos de rosa:

Seleccionamos los pétalos de las rosas más frescas y tersas que encontremos silvestre por el Montgó y sus alrededores. Tambien es importante que sean los capullos de las mismas y no las rosas muy abiertas, lo que haría que fueran demasiado fibrosas.

Una vez limpias y los pétalos reducidos con una fina puntilla, los rociaremos del agua de rosas texturizado.

Los acomodaremos sobre la extensión de la gamba tibia.

Gamba rosa de Denia, Quique Dacosta

Fuente: www.lomejordelagastronomia.com

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GAMBA ROJA DE DENIA EN TRES SERVICIOS (QUIQUE DACOSTA)

Receta de Quique Dacosta en la que alcanza la perfección de la gamba roja, con una construcción en tres espacios y tiempos.

En primer lugar se mantiene la versión típica de Denia, con una gamba cocida a 62 grados durante tres minutos y refrescada en agua helada con sal para cortar la hechura, darle brillo a la cáscara y acentuar la consistencia. En segundo término, dos momentos: la cáscara exterior de la cabeza como soporte de una esencia de gamba salteada con aceite de tomate seco y el cuerpo con las patas, sin la cáscara que le cubre ni la carne, frita la cavidad hasta churruscar. Como colofón, la carne de la cola asada a 62 grados durante 4 minutos envuelta en lechuga de mar, que se ofrece con un gel de ésta; el final de la cola en tempura y el caldo del marisco perfumado con coñac.

 

LA RECETA

-Las partes de una gamba:

 

-1er SERVICIO:

Disponer en el centro de un plato negro una gamba roja de Denia hervida a 62ºC durante tres minutos y fría.

 

-2er SERVICIO:

-Fritura:

-Masa de arroz arborio (250 gr arroz 1l agua cocer suave 25 min, muy seca) estirada con manga y con las antenas, cabeza y patas de la gamba incrustadas. Secar a 45º 8 horas y freír a 200º en aceite girasol nuevo, sal.

-La esencia:

Cabezas y algún cuerpo de gambeta, salteadas con aceite de tomate seco y algún tomate semiseco, agua y thermo, punto de sal y chino fino.

- “Cuchara-cabeza”:

Carcasa de la cabeza deshidratada (6-8 horas a 45º)con un molde de la misma medida que la cabeza en medio para que quede amplia y no se encoja al calentarla. Una vez seca guardada en un taper seco, en lugar fresco y sin humedad.

Al pase sobre la costra de sal de algas y hierbas caliente, poner la carcasa de la cabeza y rellena de la esencia de la cabeza.

 

-3º SERVICIO :

-La gamba:

-La cola de la gamba roja muy fresca y pelada, se envuelve en hojas de lechuga de mar fresca con una brocheta para evitar que se rice al asado. Un asado a 62º durante 4 minutos. Lacamos al pase con el jugo que ha soltado la lechuga de mar al asar la cola de la gamba

Al lado la carcasa vacía recortada rebozada en la masa de arroz, seca y frita.

-Los sesos y el consomé:

-Los sesos sacados de la gamba muy fría con la ayuda de unas tijeras, envueltos en film y escaldado a 80º 30 segundos, congelados, pasados por nitro y por geleé (3 veces) de marisco por 200 caldo de Gamba base con 15 gramos de gelatina vegetal. Una vez napados, calentar 8 min. a 120º sobre papel parafinado.

-Consomé: 1 ajos,100gramos cebollas,100gr. Bulbo hinojo fresco,200gr. zanahorias,200gr. Blanco de puerro, 25gr. aceite de tomate semiseco, 15hebras azafrán, 100gr. tomates semisecos, 500gramos de gambetas enteras frescas,1 cabeza de bogavante,250gr. galeras,20 ml de cognac,1 l de jugo clarificado de pollo,2 l de caldo de gamba Base,1’5 l de agua mineral.

Cocer muy suave sin ebullición durante2 horas. Dejar infusionar otras 4 horas. Poner a punto de sal y azúcar moscovado.

Al pase unas gotas de cognac COURVESIER.

Gamba roja de Denia en tres servicios

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RISOTTO DE GAMBA ROJA DE DENIA LIGERAMENTA AHUMADA CON NIEVE DE PARMESANO Y SAL DE FRAMBUESA

INGREDIENTES 

6 unidades Gamba Roja de denia

Cascaras y cabeza de gamba roja (`para caldo)

100gr arroz carnaroli

Mantequilla

Cebolla

 Ajo

20cl vino blanco

Sal y pimienta

Parmesano

Fondo (cabezas gambas)

 

ELABORACIÓN

Hacer el fondo con las cabezas y carcasas de la gamba. 

Picar la cebolla y ajo en brunoise, y pochar luego una vez echo echar el arroz y sofreirlo, echar el vino blanco dejar q reduzca y ir echando el fondo poco a poco hasta q se haga el arrzo por ultimo añadir las gambas cortadas en mirepoix y añadir un poco mantequilla y parmesano.

 

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GAMBA ROJA CONFITADA EN ACEITE DE CAYENA Y CREMA DE MACADAMIA

INGREDIENTES

Gamba roja

Crema de macadamia

Caldo de gambas

Pasta kadaif

 

Ingredientes crema de macadamia:

Macadamia frita

All i oli

Puré de patata

Caldo de gambas

 

Ingredientes caldo de gambas: 

Cabezas de gamba

Agua

Aceite

Ajo

 

ELABORACIÓN

Para la crema de macadamia:

Mezclamos los tres ingredientes y arreglamos con unas gotas de caldo de gambas.

 

Para el caldo de gambas:

Freímos los ajos en el aceite, seguido agregamos las cabezas de gamba, doramos ligeramente y mojamos, dejamos unos 30 minutos a fuego lento, dejamos reposar, colamos, y colamos de nuevo con un paño de forma que obtengamos un caldo limpio, reservamos.

 

Para la gamba al ajillo:

Pelamos las gambas y guardamos las cabezas para el caldo de gambas, quitamos la tripa y confitamos en aceite de cayena unos segundos, tiene que estar cuajada pero poco hecha, reservar en caliente.

 

PRESENTACIÓN

En un platito a nuestro gusto ponemos la crema de macadamia sobre esta la gamba confitada, mojamos con el caldo de gambas, decoramos con la pasta kadaif frita.

Receta gamba roja confitada aceite cayena y crema macadamia

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Receta ganadora del 1º puesto en el I Concurso Internacional Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia:

Nombre: José Manuel López Iglesias
Restaurante: José Manuel López Iglesias


Ingredientes

La cola de la gamba
Jugo de cabeza de gamba
Ravioli de aceite de oliva virgen de variedad Picual.
Oreja blanca al ajillo
Brotes


Elaboración del ravioli de aceite de oliva

Ingredientes:

Aceite Oliva Virgen
10 gr. Kappa
50 gr. Gelatina Vegetal
Agua

Poner el aceite de Oliva en un Molde   y ultracongelar . En el litro de agua mezclar los gelificantes y hervir.
Introducir el aceite en el gelificante hasta crear una fina capa. Dejar descongelar 

  

Elaboración de la oreja blanca al ajillo 

Ingredientes:

Oreja Blanca
Ajo
Guindilla
Jerez Seco
Consomé de Ave

Saltear  la oreja con el ajo y la guindilla, unas gotas de Jerez y consomé.


Elaboración de la gamba de Dénia

Para obtener el jugo de las cabezas: saltearlas en aceite de ajo confitado, triturar y pasar por el colador.
La gamba la partiremos en cabeza y cola, salteando la cabeza y confitando la cola pelada en aceite de oliva virgen picual a 45º C.


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Receta ganadora del 2º puesto en el I Concurso Internacional Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia:

Nombre: Iñigo Almenara López
Restaurante: Monkey Group, Playa Las Americas, Tenerife

Ingredientes para el caldo suquet

500 grs de cabezas de gambas(logicamente si  son rojas mejor)
20 grs de ajo
225 grs de tomates maduros
10 grs de perejil
20 ml de vino de jerez
1 ltr de fumet
Aceite  de oliva

Ingredientes para la picada

50 grs de almendras  tostadas
Perejil
Sal
Azafrán


Preparación

Rehogar las cabezas con un poco de aceite y machacarlas bien para sacarles el jugo.
Añadir el ajo picado y rehogar. Añadir los tomates picados sin piel ni semillas que nos servirá para desglasar.Añadir el vino y dejar cocer unos minutos.
Añadir la picada que la habremos preparado machacando todo en el mortero junto con un poco del fumet.
Mojar con el fumet y añadir la sal, cocer 15 minutos. Triturar y pasar por super bag. Volver a poner al fuego y clarificar el caldo. Enfriar.
Una vez frio el caldo se ira decantando de manera que nosotros utilizaremos la parte superior donde se concentra toda la esencia.
Volver a poner al fuego y espesar un poco nada mas con goma xantana calculando a 2 grs por cada litro.

 

PARA LA ESENCIA DE GAMBAS

Ingredientes

20 cabezas de gambas
Aceite de oliva virgen

 

ELABORACIÓN 

Saltear las cabezas con un poco de aceite y machacarlas bien. Añadir  un poco de agua y desglasar.
Triturar y pasar por superbag. Reservar.
En el momento del pase cortar con el aceite de oliva virgen.

 

PARA LA COCCIÓN DE LA GAMBA ROJA

Ingredientes

1 gamba roja por persona
40 grs de alga wakame
40 grs de lechuga de mar
4 ltr de agua de mar

 

ELABORACIÓN

Hervir el agua de mar junto a las algas  durante 15 minutos.
Reservar la mitad para servir la gamba.
Colocar una cesta de bambú dentro del agua sin que llegue a tocar la rejilla.
Pelar las gambas dejando la cabeza y la cola. Insertar un brocheta de madera.
Cocer al vapor durante 30 segundos o 1 minuto dependiendo del tamaño y el peso de la gamba.
Pintar  con un poco del caldo y espolvorear con sal negra.

 

PARA EL PURE DE PATATA CREMOSO

Ingredientes

500 gr. de patatas,
200 ml. de nata,
200 gr. de mantequilla,
75 gr. de aceite de oliva,
pimienta blanca molida
1 alcachofa por persona


ELABORACIÓN

Pelar y cortar las patatas en dados. Envasar al vacio  junto al aceite de oliva y cocinar 3 horas a 85º.

Retirar de la bolsa e introducir en la termomix. Ir añadiendo la mantequilla y la nata( No poner toda la cantidad junta para controlar la cremosidad) junto a la sal y la pimienta y triturar.

 

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

En boles de cristal poner unos cantosde piedra y verter el agua con las algas hasta ¾ de capacidad. Tapar con film y con una puntilla caliente retirar los bordes de plástico.

Colocar  en un plato hondo una pequeña quenelle de pure y sacar los pétalos interiores de las alcachofas con los que iremos formando una flor encima del puré.
Introducir el bol en el microondas y calentar hasta casi el punto de ebullición.
Colocar la gamba encima del film que la habremos cocinado  un momento antes calculando bien los tiempos. Hacer varios agujeros con una brocheta caliente y tapar con una campana.
Verter un poco de caldo de suquet en el plato y terminar con unas gotas de la esencia cortada con el aceite de oliva.
Al llegar a la mesa el camarero levantara la campana para que el comensal pueda oler  el aroma del mar encerrado en la campana. Seguidamente colocara la gamba encima del caldo .

 

NOTA IMPORTANTE:el plato se ha realizado con gambas normales ya que en Canarias no se puede comprar lógicamente la gamba roja.


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Receta ganadora del 3º puesto en el I Concurso Internacional Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia:

Nombre: Iván Méndez
Restaurante: Balneario de Mondariz, Pontevedra

Ingredientes

1 kg gamba roja de Denia
1 lt aceite de girasol
100 grs ajo
1 cebolla
1 limón
100 cl. aceite de oliva
3-4 uds. guindilla seca
1lt. agua mineral de mondariz
Laurel
1 gr de gelatina vegetal



Preparación

En una bolsa de vacío, ponemos los ajos laminados, la gundilla, el laurel y el aceite de girasol, infusionamos en Roner, 24 hrs. a 65º, retiramos y enfriamos, reservar.

Pelamos las gambas, y ponemos a macerar unas dos horas, los cuerpos junto con el aceite de oliva y rallladura de limón. Retiramos, secamos el exceso de aceite, y entre fillm alimentario y con ayuda de una empalmadera, aplastamos hasta conseguir una "pasta", que congelaremos para poder manipular.

En un cazo, sofreimos la cebolla con un diente de ajo, añadimos las cabezas y los cuerpos, cubrir con agua, y dejar reducir unos 30-40 mts. Pasar por un chino y añadir la gelatina vegetal, de positar en moldes redondos, en frío, reservar.

Sacamos los cuerpos del congelador, y depositamos en el centro, los círculos de jugo, con cuidado, cerramos el cuerpo, hasta dejar el interior cubierto.

Con el aceite de ajillo, montamos un ali-oli tradicional, pero con sabor  a ajillo.

Para emplatar, calentamos los ravioli, lo justo para temperarlo, servir a unos 50º.


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Gamba roja a la plancha

13/05/2012 10:43:48


Ingredientes

1´5 Kg de gambas
2 dientes de ajo
1 guindilla
1 cucharadita de perejil
1 cucharadita de orégano
2 cucharadas de vinagre
6 cucharadas de aceite
Pimienta
Sal


Preparación

Lavar y secar las gambas.
En un mortero colocar la guindilla picada, los ajos pelados y picados, el orégano, el perejíl, la sal y la pimienta. Machacar y agregar el aceite y el vinagre.
Pelar las gambas sin quitar las colas. Ponerlas en un recipiente y agregar la salsa. Dejarlo marinar durante 5 minutos.
Asar en la plancha o parrilla unos 2 minutos por cada lado.
Emplatar y servir.

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0 Comments | Publicado en Recetas por Paco Calvo

Gamba roja con verduras

06/09/2010 09:28:34

Ingredientes

4 comensales
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225 g de calabacines
3 cucharadas de aceite vegetal
2 huevos
225 g de zanahoria
1 cebolla
150 g de brotes de soja
225 g de gambas peladas
2 cucharadas de salsa de soja
1 pizca de mezcla china 5 especias
25 g de cacahuetes picados
2 cucharadas de cilantro picado


Preparación

Calentamos el aceite en el wok previamente precalentado.
Batimos los huevos con 2 cucharadas de agua fría y vertemos en el wok durante 3 mintuos hasta que se cuaje.
Retiramos la tortilla, la doblamos y cortamos en tiras finas. Reservamos.
Ponemos el resto del aceite en el wok y salteamos la zanahoria rallada con la cebolla cortada en rodajas y los calabacines durante 5 minutos.
Agregamos los brotes de soja y las gambas y salteamos todo 2 minutos, hasta que las gamabas estén calientes.
Añadimos la salsa de soja, la mezcla de 5 especias y los cacahuetes junto con las tiras de tortilla. Calentamos todo bien y adornamos con el cilantro picado.

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1 Comments | Publicado en Recetas por Administrador