Receta ganadora del 2º puesto en el I Concurso Internacional Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia:

Nombre: Iñigo Almenara López
Restaurante: Monkey Group, Playa Las Americas, Tenerife

Ingredientes para el caldo suquet

500 grs de cabezas de gambas(logicamente si  son rojas mejor)
20 grs de ajo
225 grs de tomates maduros
10 grs de perejil
20 ml de vino de jerez
1 ltr de fumet
Aceite  de oliva

Ingredientes para la picada

50 grs de almendras  tostadas
Perejil
Sal
Azafrán


Preparación

Rehogar las cabezas con un poco de aceite y machacarlas bien para sacarles el jugo.
Añadir el ajo picado y rehogar. Añadir los tomates picados sin piel ni semillas que nos servirá para desglasar.Añadir el vino y dejar cocer unos minutos.
Añadir la picada que la habremos preparado machacando todo en el mortero junto con un poco del fumet.
Mojar con el fumet y añadir la sal, cocer 15 minutos. Triturar y pasar por super bag. Volver a poner al fuego y clarificar el caldo. Enfriar.
Una vez frio el caldo se ira decantando de manera que nosotros utilizaremos la parte superior donde se concentra toda la esencia.
Volver a poner al fuego y espesar un poco nada mas con goma xantana calculando a 2 grs por cada litro.

 

PARA LA ESENCIA DE GAMBAS

Ingredientes

20 cabezas de gambas
Aceite de oliva virgen

 

ELABORACIÓN 

Saltear las cabezas con un poco de aceite y machacarlas bien. Añadir  un poco de agua y desglasar.
Triturar y pasar por superbag. Reservar.
En el momento del pase cortar con el aceite de oliva virgen.

 

PARA LA COCCIÓN DE LA GAMBA ROJA

Ingredientes

1 gamba roja por persona
40 grs de alga wakame
40 grs de lechuga de mar
4 ltr de agua de mar

 

ELABORACIÓN

Hervir el agua de mar junto a las algas  durante 15 minutos.
Reservar la mitad para servir la gamba.
Colocar una cesta de bambú dentro del agua sin que llegue a tocar la rejilla.
Pelar las gambas dejando la cabeza y la cola. Insertar un brocheta de madera.
Cocer al vapor durante 30 segundos o 1 minuto dependiendo del tamaño y el peso de la gamba.
Pintar  con un poco del caldo y espolvorear con sal negra.

 

PARA EL PURE DE PATATA CREMOSO

Ingredientes

500 gr. de patatas,
200 ml. de nata,
200 gr. de mantequilla,
75 gr. de aceite de oliva,
pimienta blanca molida
1 alcachofa por persona


ELABORACIÓN

Pelar y cortar las patatas en dados. Envasar al vacio  junto al aceite de oliva y cocinar 3 horas a 85º.

Retirar de la bolsa e introducir en la termomix. Ir añadiendo la mantequilla y la nata( No poner toda la cantidad junta para controlar la cremosidad) junto a la sal y la pimienta y triturar.

 

TERMINACIÓN Y PRESENTACIÓN

En boles de cristal poner unos cantosde piedra y verter el agua con las algas hasta ¾ de capacidad. Tapar con film y con una puntilla caliente retirar los bordes de plástico.

Colocar  en un plato hondo una pequeña quenelle de pure y sacar los pétalos interiores de las alcachofas con los que iremos formando una flor encima del puré.
Introducir el bol en el microondas y calentar hasta casi el punto de ebullición.
Colocar la gamba encima del film que la habremos cocinado  un momento antes calculando bien los tiempos. Hacer varios agujeros con una brocheta caliente y tapar con una campana.
Verter un poco de caldo de suquet en el plato y terminar con unas gotas de la esencia cortada con el aceite de oliva.
Al llegar a la mesa el camarero levantara la campana para que el comensal pueda oler  el aroma del mar encerrado en la campana. Seguidamente colocara la gamba encima del caldo .

 

NOTA IMPORTANTE:el plato se ha realizado con gambas normales ya que en Canarias no se puede comprar lógicamente la gamba roja.