Receta ganadora del 3º puesto en el I Concurso Internacional Cocina Creativa de la Gamba Roja de Dénia:

Nombre: Iván Méndez
Restaurante: Balneario de Mondariz, Pontevedra

Ingredientes

1 kg gamba roja de Denia
1 lt aceite de girasol
100 grs ajo
1 cebolla
1 limón
100 cl. aceite de oliva
3-4 uds. guindilla seca
1lt. agua mineral de mondariz
Laurel
1 gr de gelatina vegetal



Preparación

En una bolsa de vacío, ponemos los ajos laminados, la gundilla, el laurel y el aceite de girasol, infusionamos en Roner, 24 hrs. a 65º, retiramos y enfriamos, reservar.

Pelamos las gambas, y ponemos a macerar unas dos horas, los cuerpos junto con el aceite de oliva y rallladura de limón. Retiramos, secamos el exceso de aceite, y entre fillm alimentario y con ayuda de una empalmadera, aplastamos hasta conseguir una "pasta", que congelaremos para poder manipular.

En un cazo, sofreimos la cebolla con un diente de ajo, añadimos las cabezas y los cuerpos, cubrir con agua, y dejar reducir unos 30-40 mts. Pasar por un chino y añadir la gelatina vegetal, de positar en moldes redondos, en frío, reservar.

Sacamos los cuerpos del congelador, y depositamos en el centro, los círculos de jugo, con cuidado, cerramos el cuerpo, hasta dejar el interior cubierto.

Con el aceite de ajillo, montamos un ali-oli tradicional, pero con sabor  a ajillo.

Para emplatar, calentamos los ravioli, lo justo para temperarlo, servir a unos 50º.