GAMBA ROJA DE DENIA EN TRES SERVICIOS (QUIQUE DACOSTA)

Receta de Quique Dacosta en la que alcanza la perfección de la gamba roja, con una construcción en tres espacios y tiempos.

En primer lugar se mantiene la versión típica de Denia, con una gamba cocida a 62 grados durante tres minutos y refrescada en agua helada con sal para cortar la hechura, darle brillo a la cáscara y acentuar la consistencia. En segundo término, dos momentos: la cáscara exterior de la cabeza como soporte de una esencia de gamba salteada con aceite de tomate seco y el cuerpo con las patas, sin la cáscara que le cubre ni la carne, frita la cavidad hasta churruscar. Como colofón, la carne de la cola asada a 62 grados durante 4 minutos envuelta en lechuga de mar, que se ofrece con un gel de ésta; el final de la cola en tempura y el caldo del marisco perfumado con coñac.

 

LA RECETA

-Las partes de una gamba:

 

-1er SERVICIO:

Disponer en el centro de un plato negro una gamba roja de Denia hervida a 62ºC durante tres minutos y fría.

 

-2er SERVICIO:

-Fritura:

-Masa de arroz arborio (250 gr arroz 1l agua cocer suave 25 min, muy seca) estirada con manga y con las antenas, cabeza y patas de la gamba incrustadas. Secar a 45º 8 horas y freír a 200º en aceite girasol nuevo, sal.

-La esencia:

Cabezas y algún cuerpo de gambeta, salteadas con aceite de tomate seco y algún tomate semiseco, agua y thermo, punto de sal y chino fino.

- “Cuchara-cabeza”:

Carcasa de la cabeza deshidratada (6-8 horas a 45º)con un molde de la misma medida que la cabeza en medio para que quede amplia y no se encoja al calentarla. Una vez seca guardada en un taper seco, en lugar fresco y sin humedad.

Al pase sobre la costra de sal de algas y hierbas caliente, poner la carcasa de la cabeza y rellena de la esencia de la cabeza.

 

-3º SERVICIO :

-La gamba:

-La cola de la gamba roja muy fresca y pelada, se envuelve en hojas de lechuga de mar fresca con una brocheta para evitar que se rice al asado. Un asado a 62º durante 4 minutos. Lacamos al pase con el jugo que ha soltado la lechuga de mar al asar la cola de la gamba

Al lado la carcasa vacía recortada rebozada en la masa de arroz, seca y frita.

-Los sesos y el consomé:

-Los sesos sacados de la gamba muy fría con la ayuda de unas tijeras, envueltos en film y escaldado a 80º 30 segundos, congelados, pasados por nitro y por geleé (3 veces) de marisco por 200 caldo de Gamba base con 15 gramos de gelatina vegetal. Una vez napados, calentar 8 min. a 120º sobre papel parafinado.

-Consomé: 1 ajos,100gramos cebollas,100gr. Bulbo hinojo fresco,200gr. zanahorias,200gr. Blanco de puerro, 25gr. aceite de tomate semiseco, 15hebras azafrán, 100gr. tomates semisecos, 500gramos de gambetas enteras frescas,1 cabeza de bogavante,250gr. galeras,20 ml de cognac,1 l de jugo clarificado de pollo,2 l de caldo de gamba Base,1’5 l de agua mineral.

Cocer muy suave sin ebullición durante2 horas. Dejar infusionar otras 4 horas. Poner a punto de sal y azúcar moscovado.

Al pase unas gotas de cognac COURVESIER.

Gamba roja de Denia en tres servicios