RAVIOLI DE GAMBA ROJA RELLENO DE SU TARTAR DE GAMBA

Raúl Resino Olivares, restaurante Satyricon (Alcudia, Mallorca)

 

INGREDIENTES

Para las tapas del ravioli de gambas y su tartar:

6  gambas rojas por persona

Aceite de oliva virgen extra arbequina

Zumo de limón

Sal

Para los dados de piel en salmuera:

1 kl de limones cuatro estaciones

200 gr de sal

Para el jugo de espinacas:

1 manojo de espinacas

1 l agua mineral

0’5 gr goma xantana

Otros ingredientes:

Huevas de trucha

Germinados

Sal en escamas

 

ELABORACIÓN

Para el ravioli:

Para las tapas del ravioli:

Envasar al vacío las gambas, 3 por bolsa  de 20 x  25, y espalmar hasta con seguir un grosor de 1 mm, y congelar. Sacar dos tapas de gamba espalmada del congelador, sacar de la bolsa y cortar con una de ellas con un corta pastas de 11 cm de diámetro que será la tapa del ravioli, y la otra con un corta pastas de 8 cm de diámetro que será la base del ravioli. Reservar los recortes para el tartar.

Para el tartar de gambas:

Picar los recortes de gamba, y aliñar suavemente con el aceite de oliva virgen extra arbequina, unas gotas de zumo de limón y sal.

Para el jugo de espinacas:

Escaldar las espinacas en el agua mineral a punto de sal, y turbinar en thermomix con algo de su agua y emulsionar con la goma xantana. Pasar por un colador fino enfriar rápidamente y reservar en un biberón.

Para los dados de piel de limones en salmuera:

Cortar los culos a los limones, hacer cuatro cortes longitudinales con la misma separación entre ellos, y envasar al vacio con la sal. Tener tres semanas en cámara, pelar y hacer dados con la piel.

 

ACABADO Y PRESENTACIÓN

Poner la base de gamba en el plato y aliñar con sal aceite y limón. Poner en el centro de la base el tartar de gamba, y cubrir con la tapa de gamba ya descongelada y aliñar, poner alrededor del plato pequeños puntos de espinaca, huevas de trucha, dado de piel de limón en salmuera y terminar decorando con los germinados.

Ravioli de gamba roja en su tartar de gamba