GAMBA ROJA SOBRE PIEDRA (Quique Dacosta)

Ingredientes:

250 g de arroz arborio

1 gamba roja de Denia,

100 g de cabezas de gambas pequeñas

aceite de girasol

sal

 

Preparación:

Separar cuidadosamente la cáscara de la cola con las patas, las antenas y la cabeza de la gamba roja. Reservar. Cocer el arroz en  1 litro de agua durante 25 minutos y colar muy bien; tiene que

quedar seco. Hacer una masa con la ayuda de un robot. Utilizar esta masa de arroz a modo de aglutinante e incrustar en ella la cola y las antenas de la gamba. Secar en el horno a 45 ºC durante 8 horas. Una vez seco el conjunto, freír en abundante aceite de girasol a 200 ºC. Pasar las cabezas de las gambas pequeñas por la plancha y triturar. Salar y pasar por un chino fino.

Hornear la parte superior de la cabeza de la gamba roja a 45º durante 8 horas  con un molde para que no encoja. Utilizar ese «cuenco» para  presentar la esencia de las cabezas de las gambas.

 

Presentación:

En una piedra, colocar la cola y las patas fritas con la masa de  arroz, fritas. Sobre una costra de merengue de sal con algas (no es comestible), colocar la cáscara de la cabeza de la gamba con su esencia.

Gamba roja sobre piedra